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              三里屯天天排長隊的原麥山丘:臺灣面包天王林育瑋20年專注做面包

              時間: 2017-07-04 23:19 點擊:

              買新鮮,食堂蔬菜配送(http://www.maixinxian.com/)


              北京三里屯,

              一家叫原麥山丘的面包店門口,

              排著一條長長的隊伍,

              在這毒日頭底下,

              人們已經等候了1個多小時。

               

               

              好不容易進店,

              卻發現貨架上什么都沒了,

              排隊的人多少顯得有些失望,

              “沒辦法,下次要再早些來。”

               

               

              他們都是被這里的面包吸引而來,

              聽說這里的面包很不一樣,

              濃郁的小麥香氣,

              比臉還要大的個頭,

              松軟彈牙的口感······

              光看著,

              就能讓人垂涎三尺。

               

               

              制作出這樣吸引人的面包,

              主要是店里有“鎮店之寶”,

              臺灣面包冠軍,

              林育瑋。

               

               

              這位長相斯文,目光柔和的臺灣男人,

              看上去不像是面包匠人,

              更像是一位學者,

              但是,深入了解后才發現,

              他已有20年制作面包的經驗。

               

               

              因為北京和臺灣的環境相差很大,

              林育瑋認為,

              即使同樣的配方,

              溫度,濕度,水質甚至原料不同,

              做出來的面包口味,

              也會完全不同。

               

               

              所以,剛到北京的那些時日,

              林育瑋埋頭在實驗室里,

              研究了200多款軟歐包,

              反復經過調查,評測,

              最后剩下60種,

              上架開賣。

               

               

              為什么那么多人甘愿排著長隊伍,只為買上這樣一個軟歐包?

               

              “相比原來的歐式面包,他們的面包口感更松軟,更符合中國人的胃。”

               

              “相比起日式甜面包,他們的面包低糖低鹽低熱量,比較健康。”

               

               

              不管老少婦孺,

              都愿意花時間,

              買上這樣的面包。

               

               

              為了做好軟歐包,林育瑋花了20年時間。在這20年里,他安靜地與一團面粉打交道,因此更懂得人生的取舍:“對喜歡的事物,盡量像孩子一樣保持單純。

               

               

              林育瑋做面包十足專注,

              可是在小時候,

              他卻不是個品學兼優的學生。

              逛街,看電影,玩電動,

              除了讀書,

              樣樣精通,

              媽媽給他報了補習班,

              坐了不到10分鐘,

              又翹課跑出去玩。

               

               

              初二那年,

              林育瑋突然醒悟,

              “不能再這么玩下去。”

              可是要做點什么?

              他想了想,

              那就做面包吧。

               

               

              林育瑋覺得,

              面包甜甜軟軟的味道,

              正是代表幸福的滋味,

              “我要做最好吃的面包。”

              于是找了一家面包店,

              開始了學徒生活。

               

               

              頂著面包學徒的名聲,

              林育瑋做到卻是雜工的工作,

              老板讓他洗盤子,扛面粉,拖地,

              什么活都干,

              就是唯獨不讓他碰面包。

              畢竟處在叛逆的年齡,

              他一怒之下,

              摔門離開。

               

               

              初中畢業后,

              父親為林育瑋安排晚上夜校讀書,

              白天在汽車行修車工作。

              比起那些臟兮兮的汽油,

              他還是忘不了面包夢。

               

               

              二度進入面包店當學徒,

              林育瑋依舊躲不開清潔的工作,

              這次沒有選擇逃離,

              洗盤,端碗,

              慢慢熬到了主廚身邊工作。

              眼看著能夠學到技術了,

              林育瑋才發現,

              主廚并沒有打算教他面包配方,

              甚至懷疑他偷學。

               

               

              心涼,失望,

              借著服兵役的名義,

              林育瑋辭職了,

              卻沒打算放棄,

              人生不是因為希望才堅持,

              而是因為堅持才看到希望。

               

               

              退伍后,

              林育瑋終于看到了希望,

              拜師知名面包師吳寶春。

              吳寶春與別人不同,

              只要有好技術,

              就會馬上傳授給徒弟,

              然而他對林育瑋的要求,

              也更加嚴苛。

               

               

              每天清晨五點不到,林育瑋就起床學習,在千萬次的嘗試中,尋找最精準的數據,然后用千萬次的練習,把這些步驟牢記。就像稱料,調餡這一步驟,練習時間一長,他靠著眼睛,手掂,就能估摸出面團的重量。

               

               

              “要把面包當成事業而非工作”,

              “要不斷挑戰自己超越自己”,

              吳寶春的教誨,

              他一直牢記在心,

              2011年,

              林育瑋參加了臺灣四大天王面包大賽,

              一戰成名,

              成為臺灣家喻戶曉面包師。

               

               

              風光的背后,

              是無數日夜孤獨的練習。

              比賽要求在6小時之內,

              做出七款面包共100多個,

              他就提早大半年,

              在每天晚上九點多下班后,

              利用業余時間練習。

               

               

              “每天日常工作結束后,不管多晚都強迫自己練習,每次練習會有不同的結果,不論好壞,及時記錄下來。這些記錄非常有價值,像一面鏡子,能清晰的照見自己的可喜和不足。”

               

               

              他把面包當成一種修行,

              在每一次的練習中,

              揉掉了繁雜,

              留下精華,

              更創造了新的生命。

               

               

              成為原麥山丘行政主廚后,

              他們為了研究更好吃的面包,

              整個團隊在法國待了三個月,

              每天試吃大量的面包,

              甚至親自跑原料生產地,

              選擇最佳品種。

               

               

              為了保持原料的單純性,

              林育瑋拒絕了許多面粉供應商,

              因為不想加入添加劑。

              在他看來,

              使用天然食材,

              是對大地母親的尊重。

               

               

               

              而最考驗技術的,莫過于對于發酵時間的把握。剛到北京的實驗室,設備欠缺,沒有空調,制作面包最好的25℃沒法控制,他們頓時面臨了大難題。

               

              林育瑋想了個辦法,把面團冷藏后,放進水里低溫攪拌,再利用低溫發酵15個小時······一次又一次的試驗,最后靠著6道繁復工序和手藝,解決了發酵難題。

               

               

              不僅在材料制作上創新,

              林育瑋每3個月還會堅持研發新品,

              6款面包,包括多種微小調整,

              再經過多次內部評測,

              選擇最佳品種,

              才能上架。

               

               

              這樣的面包一出爐,

              新顧客還沒看清楚標簽,

              面包已經被老顧客夾走;

              屋外還在排著長長的隊伍,

              屋里貨架已經空了······

               

               

              20年來,

              林育瑋用最“笨”的辦法,

              專注做一款面包:

               

              舍食品添加劑,取天然材料,

              舍精密機器,取純手工技藝,

              舍華麗外觀,取天然口味和營養。

               

               

              因為“笨”,

              所以做出了與眾不同,

              因為“笨”,

              才獲得了如潮好評。

               

               

              這種“笨”,

              何嘗又不是另一種聰明,

              精簡人生,

              懂得取舍,

              用赤子之心,

              “最好的面包”。


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