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              八成葉菜自有基地供應,半成品銷售占比20%,南京社區生鮮店“云廚一站”能跑通嗎?

              時間: 2017-12-02 08:56 點擊:

              買新鮮,蔬菜配送公司(http://www.maixinxian.com/)

              云廚一站的Slogan此前是“10分鐘吃飯”,主打快捷;現在是“回家吃飯”,強調社區店的溫情體驗。

               

               

                撰文  |  顏菊陽

               

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              歸根結底,社區生鮮是一方區域型市場。因為中國生鮮商品的區域性極強,尚未有足夠體量的供應商能全國統一標準供貨。

               

              在南京,有一家當地市場已小有名氣的社區生鮮店——云廚一站。

               

              其模式是走到了更上游的生產端,用自建“基地種植+車間加工+物流配送+門店銷售”的產供銷一體化自營來發展社區生鮮店。

               

              來自云廚一站的數據:在南京,其已擁有直營門店200多家。標準店型100平米營業面積,1200支sku,其中蔬菜葉菜80%來自自有蔬菜基地和合作基地,中央廚房自制醬鹵菜熟食及半成品組配菜達300多個品項,銷售占比達20%。

               

              《商業觀察家》日前走訪南京云廚一站門店及后端中央廚房、蔬菜基地、田園綜合體,專訪了南京云廚一站的母公司江蘇永鴻集團董事長胡鴻飛。

               

              在社區生鮮市場整體尚處于模式摸索期中,云廚一站的探索或能對行業有所啟發。

               

               

              云廚一站目前店鋪面積大小不一,最小30多平米,最大超過200多平米

               

              / 01/

              差異化

               

               

              在有800萬人口的南京城,一些消費者今年開始越來越多地知道“云廚一站”。

               

              云廚一站新零售有限公司前身是江蘇永鴻巴布洛電子商務有限公司。成立于2014年11月,F在,永鴻集團旗下包括云廚一站、巴布洛生態谷、全域產業園、江西巴布洛四塊業務模塊。

               

              胡鴻飛介紹,2016年4月開始第一家店,去年開店80家。今年開店120家,都是圍繞社區選址。

               

              云廚一站門店標準門店100平米,1200支sku,門店主要銷售包裝凈菜。門店第一大品類為蔬菜,第二是水果,然后是肉食、水產,以及醬鹵菜熟食和配菜半成品。

               

              門店不接受現金支付,全系云廚一站預售卡及移動支付。

               

               

               

              蔬菜是云廚一站的第一大商品品類,基本為包裝凈菜

               

              按照胡鴻飛的介紹,云廚一站店型已經改造到第四代店,貨架采用了日本設計師整體打造的斜貨架。不過,在《商業觀察家》看來,其門店形態較簡單,在門店空間設計、商品陳列和商品組合、商品結構上都還有比較大的待優化空間。胡鴻飛也表示,標準門店規劃的商品數應該在2000支左右。

               

              門店前端并非云廚一站的“擅長”。胡鴻飛介紹,其核心競爭力是在兩方面做出了差異化,且都在后端——

               

              一、門店售賣的葉菜80%來自云廚一站自有蔬菜基地和合作基地。

               

              二、自制熟食及組配菜、半成品在店內銷售占比達20%。

               

              在云廚一站的南京門店,基本上每日都有四五十個品項的組配菜、醬鹵熟食等成品和半成品出現在貨架上。

               

              既有蘇式紅燒肉、秘制口水雞、四喜烤麩、鹽水鴨、紅燒帶魚、揚州獅子頭、蘇式熏魚等南京傳統名點、名小吃,也包括宮保雞丁、大煮干絲、魚香肉絲、炒三丁、小炒肉、魚頭豆腐等各式組配菜、半成品。一些組配菜中還配了專用烹飪醬料。這些組配菜和醬鹵菜采取了“低定價”策略,且都是門店促銷活動上的主力商品。

               

               

               

              云廚一站的醬鹵熟食、半成品以前是受年輕人青睞,現在老年顧客也開始接受

               

              胡鴻飛告訴《商業觀察家》,云廚一站自制的醬鹵菜、熟食、組配菜、半成品等品項,按中餐標準化工藝研發的已達500多個。投放面市的300多個,一般門店每日配送40-50個品項。并根據季節不斷改進。包括今年投資5000多萬元啟動的“早餐工程”,標準化生產、開發制作面條、水餃、餛飩等南京老百姓喜歡的早餐品項。“以前老年人不買半成品配菜,現在很多老年人也都開始接受。”胡鴻飛說。

               

              未來,云廚一站要加強自身的核心競爭力,包括逐步研發和推出全家、羅森、7-11等日式便利店的便當、盒飯、沙拉等系列鮮食產品。

               

              依托中央廚房和加工車間,云廚一站以銷售凈菜為主

               

              / 02/

              產供銷一體化

               

               

               

              從投資模式來看,云廚一站的差異性也是在:公司大量投入不是在門店前端,而是在后端平臺。

               

              差異化的葉菜自有供應及組配菜、半成品,都來源云廚一站的后端配置。

               

              在云廚門店后端,永鴻農業公司3年前在南京六合區投建了中央廚房,實現熟食及半成品的快捷生產加工。

               

              以及在南京六合區的龍池現代農業園,投建了占地1500畝的潤康蔬菜基地。該蔬菜基地位于南京龍池現代農業園區內,后者是南京市重要的葉菜供應基地,包括3個合作社、500多名農戶種植的約1.3萬畝蔬菜基地。在蔬菜基地旁邊,云廚一站配建了加工車間,確保蔬菜在基地直采后,不出產業園,就可以完成蔬菜的分揀、清洗、稱重、包裝、打碼等全生產加工環節!

               

              之后,冷鏈運輸車將包裝好的蔬菜瓜果運送至云廚一站的社區店。按照南京潤康農業有限公司總經理殷寧生介紹,從田頭起菜到送入云廚一站社區門店,全程大約6個小時。

               

               

              基地加工車間分揀包裝完成,等待配送到店的蔬菜

               

              在創辦云廚一站之前,胡鴻飛在南京的第一個投資產業是位于六合區的巴布洛生態谷。后者占地12000畝,是旅游觀光的農業產業園,包括觀光葡萄產業園、牧場、農業文化體驗產業園等。

               

              后端重投入,而不是大量投入在門店前端,使得云廚一站的門店看上去并不那么精致,門店空間設計和商品陳列上都有較大的提升空間。

               

              對此,胡鴻飛表示,生鮮零售的核心還是在產品,即供應鏈的建設。“做生鮮零售,在門店層面的零售業態,整個市場都已經相當成熟。與云廚一站在同城的蘇果超市,其在超市前端的管理和運營都很優秀,我們要追平速度很快。而不斷投入后端,則是在不斷拉升競爭門檻。”

               

              后端的重投入不僅滿足門店商品供應,建立差異化,也為云廚一站的發展做了品牌背書。

               

              巴布洛生態谷作為一個運營已4年的田園綜合體,每年接待100萬游客。包括現在,巴布洛生態谷都成為云廚一站門店加強與顧客互動、提升黏性的平臺。

               

              基本上每個月,云廚一站都會組織預付卡會員去巴布洛免費游玩,包括參觀云廚一站后端透明化的蔬菜基地和中央廚房。兩年時間,云廚一站能快速在南京鋪開,一定程度上依托了巴布洛生態谷的品牌背書。去過巴布洛生態谷游玩的南京老百姓都對“基地直采”有了快速感知。

               

               

              組配菜及半成品通常在門店占比20%,滿足年輕顧客對便捷化食材的需求

               

              / 03/

              控制損耗

               

               

              “生鮮最重要的是損耗。解決了損耗,生鮮這門生意就成功了。”胡鴻飛說,現在云廚一站損耗能控制在5%。

               

              用了“三招”:

               

              第一是科學訂貨。云廚一站對店長業績進行“雙考核”,即同時考核毛利率和損耗率。

               

              第二是定點打折。類似錢大媽的“定點折扣”,云廚一站也實行定點打折。也因此,每天到晚上,七八點門店全部在排隊。

               

              第三是餐飲渠道和員工消化。云廚一站中央廚房因為有生產加工能力,其開發很多眾包食堂,包括2000個員工的餐飲,能隨時調整和部分消化在保質期內在安全期內的下架產品。

               

              未來,胡鴻飛認為,依托網絡有計劃的預售,可以極大解決損耗。現在,云廚一站銷售酸菜魚、龍蝦、老母雞等就是學習生鮮電商的預售模式,實現計劃生產。

               

              云廚一站包括希望培訓老年人,讓其接受線上下單。“線上一定是大頭,線下是小頭。通過云廚一站的線上平臺,讓年輕家庭預訂一周甚至一個月的菜品。”

               

               

              80%的葉菜來自云廚一站自有基地是其差異化特色

               

              / 04/

              可復制化能力

               

               

              云廚一站規劃到明年要突破500家店,并將嘗試走出南京,在常州開分公司。到2020年,胡鴻飛稱,云廚一站要在南京地區(包括南京周邊無錫、常州等城市)實現1000家店規模。

               

              其未來設計,規模被擺在首位。這源于后端重投入對前端銷售量的匹配要求,否則,后端將成為云廚一站無力承擔的虧損“黑洞”。

               

              農業是投入重、回報慢的產業。蔬菜大棚若沒有政府補貼,一般十年都收不回成本。而1個1萬平米的標準的中央廚房,不包括土地成本和建造成本,以及后期運營、人力成本,僅僅是硬件、設備投入最少1個億。顯然,靠一兩千支sku的社區生鮮店,賺到1個億需要成規模的門店數。更遑論,云廚一站的配置基本都是“高配”,包括日本專家設計的全自動化中央清洗系統、以及1米投入達1000元的排水系統。

               

              按照胡鴻飛的核算,500家社區生鮮店是匹配后端一個基礎供應鏈的起點。云廚一站后端中央廚房,后勤物流及人員的配置,都是按照500家店的前端規模而來。目前,云廚一站的中央廚房產能僅運轉1/3。2000多人的云廚一站團隊,后端平臺就有1000人。

               

              門店規模與云廚一站的毛利率正相關。門店規模未及,后端供應鏈就沒有采購議價權和話語權。胡鴻飛稱,在云廚一站突破100家門店時,門店毛利已明顯感覺到增長,能做到36%的毛利。若門店數達到500家規模,胡鴻飛認為,屆時中央廚房能24小時運行、“三班倒”滿負荷運作,將極大提升生產效率。

               

              胡鴻飛告訴《商業觀察家》,云廚一站從農業的種植、養殖源頭開始,到中央廚房深加工,做到了生鮮產品的標準化。下一步,是系統開發,實現運營管理體系的標準化,包括新零售網絡管理系統的開發。

               

              在胡鴻飛看來,兩套標準化體系解決掉,云廚一站就可以快速擴展。

               

              云廚一站剛起步就做了線上。這也是云廚一站前身叫巴布洛電子商務公司的原因。

               

              2014年,正是O2O概念大行其道。但是,云廚一站的線上業務才運營幾個月,就只能叫停。

               

              “線下的基礎是第一位的,線上能力是線下的疊加。沒有線下基礎,做線上就是空中樓閣。”在有了上百家門店后,云廚一站的互聯網工具復又用了起來。

               

              現在,云廚一站可以通過網絡預售做單品爆款銷售。據介紹,云廚1站現在通過網絡預售,單日最高售出570萬元左右的老母雞,能賣掉一整個“包機”的車厘子。

               

               

              云廚一站第四代店型開始采用斜貨架

               

               

              / 05/

              標準化短板

               

               

               

              眼下,門店的標準化正是云廚一站亟需填補的短板。

               

              云廚一站的社區生鮮店,小的只有30多平米的面積,大的店則超過200多平米。店型上差異較大,在商品選品和門店服務上差異立現。而在門店的運營管理上,云廚一站也做不到標準化。

               

              “店長好就門店好,店長不好就門店不好。”胡鴻飛承認,云廚一站現在還在通過培訓,提高服務水平和經營能力。

               

              按照胡鴻飛的介紹,云廚一站的第一批門店基本是“趕鴨子上架”,甚至店員都來不及做培訓,因此在門店選址布局,和運營管理上都有不少漏洞。“前端門店剛起步,后端供應鏈就很難做。剛開始只能是工廠強配式。”

               

              胡鴻飛稱,第二批門店因為有了對店員和店長的系統培訓,引入儲備店長機制,前80家門店選址胡鴻飛基本親自“過問”,門店經營半年后,業績開始看到明顯抬升。

               

              “所有的想法都去實踐,做到暴露問題,在過程中修正、解決問題。”這是胡鴻飛的理念,他認定,任何模式成敗,人的因素占50%。云廚一站不斷迭代的理念造就機制的靈活性。“我們如果想到一個主意,當天就要改變。”

               

              云廚一站現在成立了巴布洛商學院。每家門店開出前的第一步,是對店長和店員的培訓。

               

              不過,對于運營上的非標準化,胡鴻飛認為,標準化是相對而言的,后續云廚一站會用智能化來實現標準化。

               

              未來,云廚一站希望通過互聯網技術,解決門店的標準化管理體系,并做到管理的精準化,通過網絡做到單品化管理。從基地的農業智能制造,到把整個生產過程連通到管理端、消費端,實現全流程可追溯產品信息,以全流程數據化的管理和分析做到農產品的標準化。

               

               

               

              云廚一站門店一般會配置四五十個品項的醬鹵熟食及半成品

               

              / 05/

              跨界整合跑通盈利模式


               

              切入社區生鮮市場,胡鴻飛認為自己卡住了“做生鮮的最好的時候”。

               

              第一,隨著經濟發展,老百姓消費能力提升,對食品安全和健康飲食越來越重視。要健康,一定要從源頭做起。

               

              第二,年輕人對餐飲的需求越來越便捷化,需要解決食材快捷的需求,需要有更多半成品和熟食化生鮮制品。第三,國家政策在鼓勵社區連鎖配套發展,并給予很多支持。

               

              第三,互聯網發展,讓社區店可以通過網絡延伸做增量,做爆款。

               

              但是,社區生鮮店由于體量小,主打大眾類客單價低的民生類、生鮮商品,盈利在目前而言是現實的考驗。

               

              對此,胡鴻飛認為社區生鮮店關鍵要通過跨界、整合跑通盈利模式。

               

              將來的社區店絕對不只是賣菜,不是靠單個產品的營收去盈利,一定要靠著跨界去整合做盈利的模式。”按照胡鴻飛的規劃,云廚一站不是等著顧客上門、做守株待兔的門店,而是定位成社區中心服務站。

               

              胡鴻飛介紹,云廚一站已經和中國人壽、江蘇農業銀行等建立合作,前者為云廚一站顧客提供免費健康體檢,后者給云廚一站做供應鏈金融。

               

              《商業觀察家》走訪數家門店都見到店員與社區顧客表現相當熟絡。店員向顧客的推薦,應采率較高。胡鴻飛稱,云廚一站已成為老年人每天都要去的社區中心,門店也注重培訓店員跟顧客溝通的能力。后期,云廚一站甚至希望根據體檢服務等獲得顧客健康數據,根據后者給顧客提供合適的菜單,實現顧客專屬食品清單和推薦營養菜單,通過健康增值服務產生社區的強黏性,并進一步產生增值服務營收。

               

              云廚一站定位以家庭客戶群為主。其Slogan原來是“10分鐘吃飯”,強調快捷,F在已改成“回家吃飯”,傳達社區中心的溫暖感。

               

               

              第一批的云廚一站門店

               

              胡鴻飛說,云廚一站門店和后端的中央廚房未來將是一個輕資產化運作的共享平臺。“在云廚一站達到500家門店的規模后,云廚一站現在全部自營的社區店將開放給店長經營管理,激發門店員工的積極性。甚至,未來門店的選品,胡鴻飛希望交由門店店長決定。“店長覺得什么好賣就上哪些產品,后端平臺做到能滿足需求。”

               

              云廚一站將更多人財物投入后端,包括明年要擴建1000畝的全域產業園。

               

              在胡鴻飛看來,要有前端C端業務的產品優勢,云廚一站就要做大后端供應鏈。

               

              為此,云廚一站一方面會在南京每個區域密集布點,實現規模;另一方面,要徹底打掉“中間環節”,發力B端市場,實現線下加工和物流,線上是訂貨交易平臺的線上線下融合的B端平臺。

               

              胡鴻飛稱,生鮮毛利率本身不低,大多數“不賺錢”是因為中間商拿走“大頭”。生鮮商品的傳統流通路徑是要通過經紀人、代理商等幾道中間環節,云廚一站在基地直采并且源頭加工,成本和效率而言有優勢。

               

              胡鴻飛強調,現在把規模做大是第一要務,不需要談成本。“先把基礎打好,未來平臺可以做很多事情。”

               

              按照胡鴻飛的介紹,目前云廚一站日銷平均單店能突破1萬元。優質門店能到2萬元。胡鴻飛稱,云廚一站“前后臺打平”的標準是1家標準的100平米門店要做到2000個會員,1年銷售達到750萬元。


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